‘무청은 왜 버릴까 무청 된장조림의 깊은 맛’이라는 물음은 요리를 해본 이들이라면 한 번쯤 떠올렸을 주제입니다. 대형마트에서 구입한 무는 잎이 잘린 상태로 진열되어 있었고 전통시장에서조차 무청이 붙은 무를 찾는 일은 쉽지 않았습니다. 무의 잎은 금세 시들어 보관이 어렵고 특유의 쓴맛과 질긴 식감 때문에 자연스럽게 식탁에서 멀어지게 되었습니다. 그러나 사실 무청은 예부터 한국 밥상에서 빠지지 않던 소중한 재료 중 하나였습니다. 특히 된장과 함께 조려냈을 때의 깊은 맛은 그 어떤 반찬보다도 강렬한 존재감을 발휘했습니다.
이 글에서는 사람들이 쉽게 지나치는 무청이라는 재료가 왜 식탁에서 사라졌는지를 살펴보고, 조리 과정을 통해 어떻게 맛있는 반찬으로 되살아나는지까지 천천히 짚어보았습니다.
1.무청이 보이지 않게 된 이유와 그 이면의 사연
최근의 도시 식탁에서 무청은 거의 찾아볼 수 없게 되었습니다. 대형마트를 중심으로 유통되는 채소는 소비자의 편의를 고려해 대부분 깔끔하게 손질된 상태로 판매되고 있었습니다. 무청이 붙어 있는 무는 상품성에서 밀릴 뿐만 아니라 유통과 보관 면에서도 번거로움이 뒤따르기 때문이었습니다. 또한, 무청은 조리 방법이 까다롭고 맛에 대한 인식도 좋지 않아 ‘버리는 것이 당연한 부분’으로 인식되어 왔습니다.
하지만 과거에는 전혀 달랐습니다. 시골에서는 가을이 되면 무를 수확한 뒤 무청을 따로 모아 겨울철 반찬으로 준비하였습니다. 말려서 시래기로 쓰거나 절여서 김치의 재료로 활용하기도 하였습니다. 특히 막 수확한 햇무의 잎을 된장에 조려 낸 무청조림은 집집마다 밥상을 책임지는 중요한 반찬 중 하나였습니다. 무청의 줄기에서 우러나는 쌉쌀한 맛은 시래기보다도 진하고 깊은 감칠맛을 내는 재료로 평가받아 왔습니다. 무청이 식탁에서 사라지게 된 것은 그 가치가 떨어져서가 아니라 손이 많이 가기 때문이었습니다.
다행히 아직 무청을 전통 방식으로 활용하는 이들은 존재하고 있었습니다. 일부 재래시장에서는 무청이 붙은 무를 따로 팔기도 하였고, 농가에서는 김장을 위한 무청을 별도로 재배하는 경우도 있었습니다. 일부 사람들은 시래기보다도 진한 풍미를 찾기 위해 무청을 구매하여 직접 손질하기도 하였습니다. 영양 면에서도 무청은 결코 부족하지 않았습니다. 뿌리보다 오히려 더 많은 섬유질과 비타민, 미네랄이 들어 있어 건강을 생각하는 이들에게 적합한 재료였습니다. 잊히고 있던 식재료였지만 다시 식탁 위로 올라올 충분한 이유가 존재하고 있었습니다.
2.무청 된장조림에 담긴 조리의 정성과 맛의 비결
무청은 겉모습만으로 보면 딱딱하고 질긴 이미지가 강했습니다. 생으로 먹기에는 쓴맛이 돌고 단순히 데쳐서 무쳐 먹기에도 식감이 부담스러웠습니다. 그러나 된장과 함께 천천히 조려내면 무청은 전혀 다른 재료로 변모하였습니다. 조리의 첫 단계는 삶기였습니다. 무청은 넉넉한 끓는 물에 충분히 삶은 뒤, 찬물에 여러 차례 헹궈 쓴맛을 제거하고, 물기를 짠 상태에서 조리에 들어가야 했습니다. 이 과정에서 무청에 함유된 쓴맛 성분인 글루코시놀레이트가 일부 제거되어 전체적으로 부드럽고 순한 맛이 되었습니다.
이후 된장, 다진 마늘, 들기름, 멸치육수 등을 넣고 약한 불에서 자박하게 조리하였습니다. 시간이 지나며 무청에 된장이 스며들고, 들기름의 향이 무청 줄기를 부드럽게 감싸는 순간 전혀 새로운 맛이 탄생하였습니다. 이때의 무청은 고기 없이도 깊은 풍미를 내며, 밥을 부르는 밥도둑 반찬이 되었습니다.
무청 된장조림이 가진 특별함은 된장이라는 발효된 장과 무청이라는 잎채소가 만들어내는 조화에 있었습니다. 된장은 오랜 발효 과정을 거치며 감칠맛을 풍부하게 가진 상태였습니다. 여기에 무청의 유황계 화합물과 엽록소 성분이 어우러지면서 입 안에 복합적인 풍미가 남게 되었습니다. 된장 속의 유기산은 무청의 질긴 섬유를 부드럽게 풀어주는 역할을 하였고 멸치육수는 짠맛과 단맛 사이의 균형을 맞추며 조림의 깊이를 더해 주었습니다. 조리가 완료된 무청조림은 단순한 나물 반찬을 넘어 발효와 조화가 빚어낸 전통 음식의 정수라고 할 수 있었습니다.
3.무청조림에 담긴 기억의 풍경
무청 된장조림은 단순히 한 가지 반찬을 넘어 많은 이들에게 어린 시절의 식탁 풍경을 떠올리게 하였습니다. 바람이 차가워지던 늦가을, 마당에 깔아둔 돗자리 위로 갓 캔 무와 무청이 쌓였고 어머니는 그것을 일일이 다듬어 삶아내셨습니다. 솥에서는 된장과 들기름, 마늘 냄새가 어우러져 퍼졌고, 그 향은 곧 부엌과 마당, 그리고 온 집안을 채웠습니다.무청이 조려지는 동안 그 옆에서는 김장김치에 넣을 무채가 썰리고, 작은 쪽마루에는 말릴 시래기 더미가 놓여 있었습니다. 무청조림은 단순한 반찬이 아니었습니다. 겨울 동안 가족이 밥을 먹을 때마다 꺼내 먹을 수 있는 든든한 저장식이자, 정성과 기다림의 상징이었습니다.
그 시절 어머니는 무청조림을 담을 때 꼭 손으로 하나하나 뜯어 조려주셨습니다. 가위로 자르는 것보다 그게 더 부드럽게 먹힌다고 하셨습니다. 그런 기억은 단지 입맛이 아니라 몸의 감각에 새겨져 있었습니다. 어느 날 우연히 시장에서 무청이 붙은 무를 발견하고 다시 조림을 만들어 보았을 때, 조리과정에서 느껴지는 냄새와 식감, 그리고 그 조용한 기다림은 어린 시절의 어느 겨울과 겹쳐졌습니다. 단지 맛있는 음식을 만드는 일이 아니라, 기억의 조각을 다시 끄집어내는 순간이었습니다.
요즘은 무청조림을 아는 사람들도 점점 줄어들고 있었습니다. 간편식과 반조리 제품이 늘어나면서 장시간 조리하는 전통 음식은 부담스러운 과정으로 여겨지기 쉽습니다. 그러나 바로 그 '수고로움' 속에 진짜 밥상의 본질이 담겨 있었습니다. 무청은 시간이 필요했고, 정성이 들어가야 했습니다. 그리고 그 과정을 함께한 사람들에게는 단순한 반찬 이상의 의미가 되었습니다. 음식은 배를 채우는 도구이기도 하지만 그보다 더 깊은 층위에서는 시간을 공유하는 통로이기도 하였습니다.
4.무청조림은 다시 살아날 수 있을까
최근 들어 버려졌던 식재료를 다시 조명하려는 움직임이 다양하게 나타나고 있었습니다. 환경을 생각하는 제로웨이스트 운동이 확산되면서 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 다양한 요리법도 함께 공유되고 있었습니다. 그중에서도 무청은 가장 손쉽게 접근할 수 있는 식재료 중 하나였습니다. 이미 익숙한 무의 일부이자, 별도의 비용 없이 활용할 수 있는 부분이었기 때문이었습니다.
무청조림은 단지 옛날 음식을 되살리는 일이 아니었습니다. 현재의 식생활에서 사라졌던 균형을 회복하는 일이기도 하였습니다. 정제된 음식, 빠른 조리법, 화려한 플레이팅 중심의 식문화 속에서, 무청조림처럼 단순하고 오래 끓여야 하는 반찬은 시대의 흐름에서 밀려나 있었습니다. 하지만 이제는 다시 생각해볼 수 있었습니다. 우리의 몸과 마음이 진짜로 원하는 식사는 무엇일까.
시간을 들이고, 손으로 만지고, 냄새를 맡고, 맛을 보면서 완성되는 한 그릇의 반찬. 그것은 영양소보다 더 큰 가치를 가지는 경험이었습니다.
무청 된장조림을 통해 우리는 잊고 있었던 것들을 되찾을 수 있었습니다. 식재료를 다듬는 손의 감각, 주방 가득 퍼지는 된장의 향, 천천히 조려지는 무청의 색깔, 그리고 밥 위에 올려 한입 넣었을 때의 따뜻한 감정. 그것은 사라진 음식이 아니라, 다시 돌아올 수 있는 음식이었습니다. 단 한 번의 선택만으로도 무청은 쓰레기가 아닌 요리로 되살아났습니다.
그리고 그렇게 다시 살아난 음식은, 우리의 식탁을 조금 더 다정하고 풍요롭게 만들 수 있었습니다.